Le crespelle

Le crespelle...che bontà! Si possono utilizzare in vari modi, ripiene: dolci (alla nutella e noccioline con una spolverata di cacao o zucchero a velo) e salate (con il ripieno base di ricotta+verdura, funghi ecc.), oppure come sfoglia per un pasticcio un po' particolare. Sono davvero eccezionali e sofficissime. Quando le preparo ne faccio in quantitá industriali, poi un po' le utilizzo subito, le altre le divido in pacchettini e via in freezer...all'occorrenza le tiro fuori. Ma fatte e infornate al momento sono ancora più buone ovviamente. Anche questa é una preparazione di base e bisogna stare molto attenti agli accorgimenti. Le varie ricettine dei ripieni per poter degustare le crespelle arriveranno in seguito!

Ingredienti: (dosi per 40 crespelle circa)
1 litro di latte
500 g di farina
10/12 uova
40 g di burro

Procedimento:
Sbattere le uova intere con la frusta; aggiungere la farina e piano piano il latte; continuare a sbattere fino ad ottenere un composto possibilmente senza grumi (in caso di grumi filtrare il tutto con il colino cinese). Lasciare riposare il tutto anche per un giorno intero (facoltativo). Il composto con il passare delle ore si addensa un pochino.
Quando si è pronti per la preparazione, invece di ungere la padella in continuazione, fare sciogliere il burro e aggiungerlo al composto e mescolare bene.
(Attenzione: se si è lasciato riposare il composto in frigorifero, non aggiungere il burro appena sciolto, magari ancora caldo, al composto molto freddo, perché il burro si ghiaccia e forma dei cristalli che non si riescono ad eliminare. Attendere un po’ che il composto si stemperi, prima di incorporare il burro!). Riscaldare bene una padellina antiaderente. Prendere con il mestolino il composto e versarlo nella padellina, cercando di farlo ruotare bene in modo che il fondo sia tutto coperto. È sufficiente un mestolino, in quanto la crespella deve essere sottile. Mettere subito la padella sul fuoco. Attendere un attimo, finché la crespella si colora leggermente, staccare il bordo e girarla immediatamente. I tempi di cottura sono brevissimi e le crespelle non si devono sbruciacchiare. Appena cotte si mettono a riposare sul marmo. Si possono conservare ben chiuse in frigorifero per alcuni giorni.

Una volta raffreddate si possono riempire in vari modi, essendo neutre e possono essere sia dolci che salate. Si possono preparare chiudendole a metà e poi ancora in modo da formare un triangolo, oppure a sacchettino, chiudendole con un filo di erba cipollina, con dello spago da cucina, oppure con una striscia di porro sbianchito.

Dopo aver preparato le crespelle, imburrare la pirofila con un pennello imbevuto di burro sciolto prestando attenzione ai bordi. Aggiungere sul fondo un po’ di besciamella. Posare con ordine le crêpes ripiene (a piacere) e ricoprirle di besciamella. Aggiungere grana e fiocchi di burro. Se alcune parti delle crêpes non sono coperte di besciamella, occorre imburrarle per non farle bruciare. Infornare con forno secco preriscaldato a 170° per circa 20 min.