mercoledì 14 gennaio 2009

La besciamella senza grumi!!!



Ok ok...non sto scoprendo l'acqua calda, però c'é anche da dire che se non si hanno le dritte giuste non è che sia poi così facile fare una besciamella senza grumi... La besciamella nei vari pasticci, crespelle e paste al forno l'adoro, peccato sia un po' calorica, ma quando ce vò ce vò!!



Ingredienti per impasto più solido (cannelloni/farcia):


100 g farina
100 g burro
1 litro di latte
noce moscata q.b.
sale q.b.

Ingredienti per impasto più molle (gratinare le crespelle e le lasagne):

70 g di farina
70 g di burro
1 litro di latte
noce moscata q.b.
sale q.b.

NB. il peso di burro e farina è sempre uguale.

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte aggiungendo noce moscata e sale (deve risultare abbastanza saporito). Preparare il ROUX, ovvero burro sciolto sul fuoco molto basso al quale aggiungo farina con la frusta, mescolando in continuazione e facendo attenzione che la farina non bruci perché altrimenti il sapore del roux risulta cattivo; deve assumere un colore leggermente marroncino. Far raffreddare il ROUX e una volta raffreddato metterlo sul fuoco e aggiungere latte bollente. Girare con la frusta e far bollire fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il latte e il roux devono essere sempre uno freddo e l’altro caldo altrimenti si formano grumi. Generalmente se si fa poca besciamella è il latte ad essere freddo. Per grosse quantità è invece il roux a doverlo essere. Se si dovessero per caso comunque formare dei grumi occorre passare la besciamella con il colino cinese.

Per evitare che si formi la fastidiosa pellicola solida aggiungere piccoli fiocchi di burro sulla superficie della besciamella una volta levata dal fuoco. Altrimenti mettere una pellicola trasparente a contatto in modo che una volta levata venga via anche la parte superiore della besciamella.
La besciamella si può conservare al massimo per due giorni in frigo coperta con pellicola.

17 commenti:

  1. Io ormai faccio la mia besciamella senza burro ma con olio e latte d soya e mi viene senza grumi! però grazie delle tue dritte, servono semrpe.. non si sa mai! baci baci

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  2. Cosa c'è di più buono di un'ottima besciamella? Riesce a farmi piacere qualsiasi piatto...
    La mia mamma è specialista, le viene divina. Sai che io ancora non ho mai provato?!
    Buon pomeriggio.

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  3. Quanti consigli! E' giusto, ogni tanto, "ripassare" le basi....tutte prese come siamo a inventarci e a preparare i manicaretti più svariati, poi magari ci accorgiamo di avere....delle lacune di fondo, proprio come le scolarette! Hai scritto un post bello ed utilissimo! Baci :-)

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  4. @ Claudia: ma dai?? Con olio e latte di soya? Bella dritta per fare una besciamella più sana, la prossima volta provo e ti dico!

    @ Carolina: viva la mamma!!! Ora devi provarci tu!! Hai letto la dritta di Claudia? Con latte di soya e olio...fantastico!

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  5. Grazie per le dritta..... io sono uno di quelle che ancora non aveva capito il meccanismo per evitare i grumi!!!!!Ti ringrazio!!!

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  6. Io la faccio in un altro modo ancora più facile ed i grumi non vengono mai.
    Si mette la farina a freddo si stempera con il latte a filo, quando è ben amalgamato si unisce il resto del latte e si mette sul fuoco, si unisce il burro --che facendo cos+ può essere anche meno di metà dose della farina-- e si porta a cottura.
    A fine cottura, sale e noce moscata.
    ciao

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  7. Servono sempre dei ottimi consigli come i tuoi.
    La besciamella la metterei ovunqueeeeeeee.
    Conservo tra i miei appuntini i tuoi consigli.
    Baci

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  8. è vero...ci vogliono le dritte giuste per far si che una cosa ti venga bene:-)
    Annamaria

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  9. queste si che sono dritte, un grazie e lo prossima voltà farò come dici

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  10. Si si Denise, se passi nel mio blog nella categoria salse, c'è la besciamella, così vedi come viene.. baci baci

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  11. Per me è sempre sceso lo spirito santo sui miei fornelli.. io la faccio sempre ad occhio scaldando soltanto burro e farina e aggiungendoci mano a mano il latte freddo.. ma ti ripeto è una congiunzione astrale che è scesa su di noi (e speriamo che con noi resti sempre!!!)

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  12. hai ragione...sembra facile ma nn lo è e poi come dici tu anche se calorica quando ce vo ce vo!!!bacioni

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  13. per quanto sembra facile fare in realtà non lo è ma bastano dei piccoli accorgimenti come ci hai dato tu per far si che ci riesce alla perferzione la brescamella, grazie baci!

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  14. @ Maya: bene!!! Prova anche a farla come dice Michela nei commenti...magari risulta pure più facile!

    @ Michela: grazie Michela! Proverò sicuramente anche il tuo metodo, mi sembra molto molto facile!

    @ Chiara: esatto...anche se la bilancia non è molto d'accordo...

    @ Mary: di niente cara!!
    @ Cianfrancesca: brava...il metodo giusto sta proprio qualcosa di freddo in qualcosa di caldo, quindi anche il tuo procedimento è assolutamente ok!!

    @

    @ Fantasilandia: bene...non perderli!!

    @ Claudia: arrivo subito allora...nuove dritte sono sempre utili!

    @

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  15. CIAO DENISE.BELLA RICETTA E BEL BLOG.OGGI MI STO DILETTANDO NELLA RICERCA DI NUOVI BLOG DA SCRUTARE E PERCHè NO!ANCHE DI RICETTA DA COPIARE.HO RICEVUTO DEI REGALI DA ILARIA PER I BLOG,CREDO CHE TU SAI DI COSA PARLO.E HO PENSATO DI RICAMBIARE DONANDOLI ANCHE TE.UN BACIO NIKI

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  16. Mi associo ai complimenti al blog ;)
    Preziosissimi questi "trucchi"!
    ciao,
    wenny

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  17. Ciao ho curiosato tra le tue ricette, ma devo dire che c'è un metodo molto più semplice per non far venire i grumi: basta solo aver fatto un roux biondo (farina tostata nel burro) e poi ci aggiungi il latte freddo. L'ho imparato al corso base di cucina.
    Ciao e a presto. :-)

    P.S. Adoro l'Alto Adige, soprattutto San Vigilio e Plan de Corones, e la cucina ladina.

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