La besciamella senza grumi!!!

Ok ok...non sto scoprendo l'acqua calda, però c'é anche da dire che se non si hanno le dritte giuste non è che sia poi così facile fare una besciamella senza grumi... La besciamella nei vari pasticci, crespelle e paste al forno l'adoro, peccato sia un po' calorica, ma quando ce vò ce vò!!



Ingredienti per impasto più solido (cannelloni/farcia):


100 g farina
100 g burro
1 litro di latte
noce moscata q.b.
sale q.b.

Ingredienti per impasto più molle (gratinare le crespelle e le lasagne):

70 g di farina
70 g di burro
1 litro di latte
noce moscata q.b.
sale q.b.

NB. il peso di burro e farina è sempre uguale.

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte aggiungendo noce moscata e sale (deve risultare abbastanza saporito). Preparare il ROUX, ovvero burro sciolto sul fuoco molto basso al quale aggiungo farina con la frusta, mescolando in continuazione e facendo attenzione che la farina non bruci perché altrimenti il sapore del roux risulta cattivo; deve assumere un colore leggermente marroncino. Far raffreddare il ROUX e una volta raffreddato metterlo sul fuoco e aggiungere latte bollente. Girare con la frusta e far bollire fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il latte e il roux devono essere sempre uno freddo e l’altro caldo altrimenti si formano grumi. Generalmente se si fa poca besciamella è il latte ad essere freddo. Per grosse quantità è invece il roux a doverlo essere. Se si dovessero per caso comunque formare dei grumi occorre passare la besciamella con il colino cinese.

Per evitare che si formi la fastidiosa pellicola solida aggiungere piccoli fiocchi di burro sulla superficie della besciamella una volta levata dal fuoco. Altrimenti mettere una pellicola trasparente a contatto in modo che una volta levata venga via anche la parte superiore della besciamella.
La besciamella si può conservare al massimo per due giorni in frigo coperta con pellicola.