Asparagi in salsa bolzanina

Che bello...aria di primavera...aria di asparagi!! Qui in Alto Adige gli asparagi Margarete di Terlano sono una vera e propria specialità, in aprile si trovano serviti in ogni buon ristorante, ovviamente accompagnati da prosciutto cotto del contadino, patate lesse e salsa bolzanina. A San Genesio tra poco parte la settimana dell'asparago, una serie di ristoranti della zona propone piatti a base di asparagi...dall'antipasto al dolce...beh dai non esageriamo! Veniamo quindi alla preparazione degli asparagi in salsa bolzanina presa direttamente dal mitico libro Cucinare nelle Dolomiti (So kocht Südtirol).

Ingredienti (per 4 persone):

Asparagi cottura:

2 kg di asparagi bianchi

1 cucchiaino di burro

1 pizzico di zucchero

2 cucchiai di vino bianco

sale

Asparagi condimento:

parmigiano grattugiato

burro fuso

erba cipollina tagliata finemente

Contorni:

patate lesse

prosciutto cotto del contadino

Salsa bolzanina:

2 uova

1 cucchiaino di senape

50 ml o più di olio di semi

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

2 cucchiai di brodo caldo

1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente

pepe bianco appena macinato

sale

Procedimento:

Cottura degli asparagi:

Sbucciare gli asparagi con un pelapatate, rimuovere l'estremità legnosa. Legare con uno spago gli asparagi raggruppandoli in porzioni. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, versare il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, aggiungere gli asparagi e farli cuocere totalmente coperti dall'acqua. Farli cuocere per circa 20 minuti, a seconda della grandezza degli asparagi. Togliere prudentemente gli asparagi dall'acqua con una paletta, eliminare lo spago e disporli sul piatto. Servirli caldi, irrorati da burro fuso e parmigiano grattugiato ed erba cipollina, accompagnati da salsa bolzanina, patate lesse e prosciutto cotto.

Preparazione salsa bolzanina

Cuocere le uova per 7 minuti, raffreddarle con un getto d'acqua, sbucciarle e dividere i tuorli dagli albumi. Mescolare in una ciotola i tuorli con la senape, il sale,il pepe e il brodo caldo. Unire poi l'olio mischiando con forza. Condire con l'aceto di vino bianco, l'erba cipollina e gli albumi tritati.