giovedì 11 febbraio 2010

Un giovedì grasso di calzoncini pugliesi



Dai...oggi è giovedì grasso, basta verdurine, poco olio, tutto light...non se ne può più!! Che ne dite di tuffarvi nel mondo dei calzoncini o panzerotti fritti? I calzoncini pugliesi ripieni di mozzarella e pomodoro...o meglio dire Salentini, fanno parte della mia vita, della mia infanzia, della mia adolescenza, appena arrivata a Lido Conchiglie (Gallipoli-Lecce) ogni estate un morso al calzoncino è d'obbligo. Le mie origini salentine mi portano ogni anno in quel di Gallipoli dove puntualmente non posso fare a meno dei calzoncini del Bar da Paolo, i più buoni che io abbia mai mangiato! Se ne conoscete altri ai suoi livelli nel Salento, ditemelo che quest'estate ci farò un saltino!! A casa non ho mai provato a farli perché già sapevo che era una battaglia persa...quelli del Bar da Paolo erano insuperabili, nemmeno stare lì a provarci! E invece l'altro giorno, l'illuminazione, Paoletta nel suo blog anice e cannella ha scoperto un impasto straordinario, asciutto, fragrante e friabile...non ci ho pensato un attimo, dovevo assolutamente provare la sera stessa e così é stato! Vi posso assicurare che anche al primo tentativo e senza nemmeno tanto tempo disponibile per la lievitazione è stato comunque un successo, ai calzoncini del Bar da Paolo ci sono andata molto, molto vicino!!!! Affinerò ancora di più la tecnica e poi mi metterò con un baracchino lì vicino a fargli concorrenza...hi hi hi!!! Grazie Paoletta per avermi dato questa grande dritta!!!!

Ingredienti:
400 gr di farina 0
120 gr di acqua
120 gr di latte
25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto...così dice Paoletta e ha ragione!)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo di uovo
1 albume
1/2 cubetto di lievito fresco
1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
olio di arachide (oppure olio di palma di cocco...meglio ancora) per friggere
per il ripieno:
mozzarella a cubetti (molto asciutta)
salsa di pomodoro
sale
pepe
origano

Procedimento:
Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con l'impastatrice, tutto l'impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l'impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2. Nel frattempo sminuzzare la mozzarella, e condire il sugo. Quindi, creare delle palline con l'impasto (la grandezza potete deciderla voi, dipende da quanto volete fare grandi i calzoni) e stenderle con il mattarello in modo da formare una mini-pizzetta, in ogni disco mettere un po' di mozzarella (bella asciutta) e poco sugo. Pennellare con albume d'uovo sbattuto tutto intorno e chiudere il calzone. Premere bene con le dita per far aderire bene l'impasto. Friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi! Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 calzoncini, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita, controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro calzoncino.

18 commenti:

  1. Buonissimi e sfiziosi i tuoi calzoncini!!
    eh..ogni tanto una ricetta come questa ci vuole proprio!
    bacioni

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  2. Ma ti sono venuti una favola! A me si "sguarano" sempre ed esce tutto il ripieno che a contatto con l'olio schizza ovunque riducendo la cucina in uno stato pietoso con conseguenti mie imprecazioni e maledizioni...ho reso l'idea? ahahahah!
    Però mi viene voglia di provare la tua ricetta...quasi quasi ;)

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  3. E giovedì grasso sia...sono davvero ottimi...complimenti!!! Valery

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Ma è vero! Oggi è giovedì grasso!
    Ottima idea! Oggi si frigge!
    In Tanto mi segno la ricetta.
    Luca
    Luca&Sabrina

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  6. buonissimi i panzerotti! a casa mia quando si fanno se ne fanno a quintali! e spariscono sempre tutti!

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  7. Buonissimi sembrano quelli che si comprano in rosticceria...complimenti, davvero perfetti...io sono di Brindisi e qui li chiamiamo "fritte" per distinguerli da quelli al forno...io invece per inaugurare l'inizio del Carnevale ho fatto le chiacchiere...un bacio Luciana

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  8. che meraviglia! buon appetito!
    Francesca

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  9. Buonissimi i calzoni ripieni e fritti e poi ti sono venuti una meraviglia perfetti,brava.

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  10. Belli friabili, si vede anche dalla foto! Quando metterai su il tuo banchettino, verrò a farmene una scorpacciata....brava! Un abbraccio affettuoso :-)

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  11. che buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiii!

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  12. "Che ne dite di tuffarvi nel mondo dei calzoncini o panzerotti fritti?" -----> direi che ci hai convinti all'unanimità! :):) chissà che fragranti..complimenti!un abbraccio!

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  13. Ciao!
    Partecipa anche tu al contest del mese de LA CUCINA ITALIANA: IL BRASATO.

    Per maggiori info:

    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10-03-10

    Buon lavoro!

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  14. Che delizia! Io "sarei" a dieta ma i miei figli no!
    Vediamo se riesco oggi che è martedì grasso...poi ti racconto...intanto COMPLIMENTI!

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  15. @ Eli: prova con l'albume come ho spiegato, è veramente un buon collante e poi schiaccia bene, vedrai che ci riuscirai!

    @ Micaela: giá...il dilemma, panzerotti o calzoncini? Fa lo stesso...magnamoooo!!!

    @Luciana: ah vedi, ogni località ha il suo nome! Le chiacchere da noi si chiamano crostoli!!

    @Fantasia in cucina e tutte le altre: grazie mille!!

    @Romy: hahhahah...mi sa che con il mio baracchino non mi troverai mai, però chi lo sa...mai dire mai!

    @Marzia: all'unanimità...addirittura!! Wowwwww!! Viva i calzoncini!!

    @Cucinaitaliana: ho provato solo una volta a fare il brasato...gnam gnam!! Dovrò riprovarci!

    @Pepe: uff...la dieta...cavoli, certo che se li fai per i tuoi figli impazzisci dalla voglia!! Ti ringrazio!

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  16. Nel bar Da Paolo i calzoni sono buoni senz'altro (anche se, sempre sul corso di Gallipoli, sono in tanti a farli così...), ma sono sicura che i tuoi saranno venuti benissimo! Mamma mia che foto invitanti!!!

    Se non ti sei già cimentata, è ora di provare anche con il rustico leccese. In rete trovi molte ricette (ma soprattutto, non imitare quelli di Paolo, decisamente non all'altezza del calzone: rustici più piccoli del solito e anche più costosi rispetto ad altri bar...).

    Aspettiamo notizie!

    Carla L.

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