Panini di segale al parmigiano

Un corso di pane e focacce frequentato lo scorso anno mi ha aperto le porte del pane...tanti panini di tutti i tipi da poter mettere in freezer e da tirar fuori quando avete ospiti a cena e volete offrirgli un bel cesto di pane speciale. Il primo che ho provato è questo alla farina di segale e parmigiano ...ma ne arriveranno altri prossimamente. Assolutamente fondamentale é impastare con una planetaria (macchina impastatrice), perchè l'impasto ahimè risulterà molto molle (dovuto all'utilizzo della farina di segale) e quindi praticamente ingestibile manualmente.

Ingredienti:
800 g di farina di segale
200 g di farina di grano tenero 00
200 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
60 g di lievito di birra
1 uovo
800 g di acqua
parmigiano per la fine

Procedimento:

Unire le due farine in una planetaria, aggiungere parmigiano, sale zucchero e girare con la frusta a gancio. Aggiungere il lievito sbriciolato e azionare nuovamente la planetaria, spegnerla aggiungere l’uovo e farla ripartire, aggiungere pian piano l’acqua e continuare e far girare. L’impasto deve rimanere molliccio si deve attaccare alle mani, mettere a lievitare fino al raddoppio dell'impasto. A fine lievitatura infarinare ben bene il piano di lavoro, e lavorare un po' l'impasto, con le mani infarinate creare delle palline da circa 40 g l’una, far roteare l'impasto nelle mani. Riempire una ciotola d'acqua, bagnare l'estremità superiore di ogni pallina e poi passarla nel parmigiano. Far lievitare le palline circa mezz’ora e infornarle a 190°.